Veelgestelde vragen over kalfsvlees

Vind antwoorden op veelgestelde vragen over kalfsvlees. Leer alles wat je moet weten om kalfsvlees perfect te bereiden en te serveren.

Braadzak
Een transparante kunststof zak waarin vlees, vis en gevogelte maar ook bijvoorbeeld harde groenten (stoom)braden in de oven. Dit is een gezonde manier van koken omdat alle smaak- en voedingsstoffen bewaard blijven.
Een product, vlees of groenten, eerst aanbraden en met een kwart vocht (naar smaak bv bouillon, bier, wijn etc) onder het kookpunt met een deksel op de pan garen. Het product wordt hierdoor malser en het vocht is een smaakvolle basis voor een saus.
Grill waarbij rechtstreeks boven houtvuur wordt gegaard. Met een wiel wordt de hoogte van het V vormige rvs rooster (waardoor het vet wordt opgevangen en afgevoerd) bepaald. Vlees blijft mals en sappig met een lekkere crust en een intense houtsmaak.
Het garen van een product direct boven de hittebron. Dit kan met of zonder deksel. Deze methode gebruik je voor kleine stukken en snitten vlees, en vis die een korte bereidingstijd nodig hebben.
Indirecte garing bbq Het garen van een product geplaatst tussen of naast de hittebron. Het product ligt niet rechtstreeks boven de kolen maar zoals in een smoker in een aparte afgesloten sectie die als oven fungeert. Voor grote stukken vlees zoals rollades die een langere gaartijd nodig hebben.
Kooktechniek waarbij een gerecht in een pakketje van vetvrij papier of aluminiumfolie met groenten en kruiden wordt gewikkeld om vervolgens in de oven gebakken te worden. In het pakketje stoomt het gaar met alle aroma’s van de kruiden en groenten die toegevoegd kunnen worden.
Het garen op lage temperatuur voor langere tijd waardoor vlees met veel vliezen en zenen supermals en sappig worden. Vaak gebruikt in grillen/bbq-en door gebruik van bv. een smoker.
Garen van een product in een vloeistof (water, bouillon, wijn) net onder het kookpunt. Bekend van eieren pocheren in water met azijn.
Zachtjes kokend op 100 graden, licht borrelend.
Bewerken van voedsel door het in de rook van smeulend hout te hangen, voor smaak en traditioneel conservering. Koud: geleidelijk (uren)lang proces onder 25 graden, product gaart niet. Warm: kort proces waarbij ook warmte wordt gebruikt om het product te garen.
Kooktechniek waarbij de ingrediënten, zoals rood vlees en groenten, onder hoge temperatuur in weinig olie in een pan en in een kort tijdsbestek worden verhit en gegaard.
Een stoofgerecht zachtjes gaar koken, net op het kookpunt.
Naam van een aardewerken stoofpot gebruikt in de Noord Afrikaanse keuken. Het gerecht tajine is een stoofpot van vlees en groenten, samen met diverse specerijen, uien, peulvruchten en/of aardappelen.
Gerecht of product gegaard in een oven, meestal met wat olie en kruiden/specerijen. Dit kan voor langere tijd op lagere temperaturen of op hoge temperatuur in kortere tijd.
Een groot deel vlees in kleinere delen snijden.
Het warm houden van gerechten in een bak die in een grotere bak met heet water hangt.
Het garen van een product, vlees, vis of groenten, in een vetstof op 80-90 graden met optioneel smaakstoffen.
Het afblussen van een pan waarin vlees gebakken is met een vloeistof, bv wijn of bouillon, om de smaakstoffen los te koken als basis voor saus.
Gisten of vergisten, proces waarbij d.m.v. bacteriën, meestal van nature aanwezig op het product, en de afwezigheid van zuurstof een vorm van garing en conservering ontstaat.
Het lossnijden van het visvlees van de graten, ook los snijden van de borstfilets van gevogelte wordt fileren genoemd.
Een snijtechniek waarbij we een product heel fijn willen verkleinen. Je houdt het koksmes in je hand en legt de andere hand op de bovenkant bij de punt. Door een snelle schommelbeweging te maken kun je bijvoorbeeld peterselie heel fijn hakken.
Een groot stuk vlees eerst op hoge temperatuur grillen voor het op lage temperatuur te garen.
Omgekeerd grillen. Een dik stuk vlees eerst op lage temperatuur garen en als laatste stap op hoge temperatuur kleuren en een krokante crust geven.
Met een marinade-injectiespuit inbrengen van een vloeistof, pekel, marinade, whiskey, in vlees voor bereiding. Voor smaak of vermalsing.
Onder het kookpunt langere tijd (uren), verhitten van een vloeistof met smaakstoffen. Trekken van groenten en vlees in water voor bouillon.
Het fijn maken van een grondstof tussen 2 harde voorwerpen, of met een machine zoals een koffiemolen.
In zout water, meestal 10%, leggen van etenswaren (vlees, vis, groenten) om de smaak en houdbaarheid te beïnvloeden.
Een rub is een mengsel van specerijen en kruiden en andere smaakstoffen waarmee een stuk vlees of vis ingesmeerd, gerubt, wordt alvorens het te grillen.
Het toevoegen van zout aan een product om de smaak te verhogen.
Scroll naar boven